Kiemelt hírek
Egy kis mosoly – Gasztronómia? Csúcs!
Mindig szerettem a főzőcskézős – ó, pardon, gasztronómiai – műsorokat, ahogy ezt egyszer már elmeséltem Borbás Marcsi Gasztroangyal című műsora kapcsán. Alapvetően magyaros az ízlésem – mitől lenne más? –, de szívesen megkóstolok új ízeket.
Nem keresek Stockholmban rántott csirkét,
Moszkvában bécsi szeletet, vagy Reykjavikban lecsót. (Bár Húsavikban ettem életem legrosszabb sült halát: nyilván valamilyen óriási tonfajtából készítették, nem is omlós, krémes volt a halhús.) Különben is kifejezetten szeretem a tengeri herkentyűket, és ettem már kígyót, békát, csigát is – ízlett.
A magyaros ízlés olyasmikben nyilvánul meg, hogy például húsz éve visszatértem a zsírral főzéshez: nem hiszem, hogy a zsírszalonnából általam kisütött, 6-8 hónap alatt becsületesen megavasodó zsír ártalmasabb lenne, mint az agyonészterezett olajok – viszont sokkal finomabb.
Több Michelin-csillagos étterem is van Budapesten
Egy szó, mint száz megnéztem a magyar csúcsgasztronómiáról szóló műsort. Dagadt a keblem a büszkeségtől, hogy immár több Michelin-csillagos étterem is van Budapesten, sőt itt van az egyetlen közép-európai kétcsillagos. Örömmel hallgattam, hogy egyre nagyobb hányadban tudnak magyar alapanyagokat használni.
A séfek elmondták, a minőséggel már nincs baj, de előfordul, hogy hamarabb elfogy valami, mint ahogy a termelő az új rendelést szállítani tudná. Persze mindig lesz, amit importálni kell: a narancsos kacsát nem készíthetik magyar naranccsal. Bár meglepetéssel hallottam, hogy a legnagyobb importtétel a burgonya. Azt ugyan tudom, hogy más krumpli való sütni, másfajta főzni, megint másik salátának – de, hogy mit nem tud a magyar krumpli, amit a külföldi tud?! Ahhoz nem elég kifinomult az ízlésem.
Óriási tálak, tornyocskákkal
Az interjúk alatt/közben elkészült egy-egy fogás is. A háttérben meg habartak, kavartak, kentek a szakácsok a csillogó-villogó gépek között. A konkrét recept ugyan nem hangzott el, de az étel neve igen.
Itt kezdődnek a gondjaim. Bár én jobban szeretem, ha a tányéron gusztusosan szétterítik az ételt: lehet látni, melyik és milyen a hús, melyik a köret, és miből van, de elfogadom, hogy az óriási tálak közepén kis tornyocskákat, csúcsokat raknak – ez a divat. (Lehet, hogy ettől „csúcs”gasztronómia?) Az már kevésbé tetszik, hogy apró kockára-csíkra vágott zöldségeket halmoznak köré, mert kell a színes, végül még valami szószt is ráöntenek, vagy csak köré, a tányérra csepegtetnek – ettől az az érzésem, hogy nem mosogatták el rendesen a tányért. Emiatt az egyik fogás a filmben – már bocsi – úgy nézett ki, mintha egyszer már megette volna valaki.
Mindent egy tányérra?
Otthon anyu a főzelék feltétét is külön kistányérban adta – kínlódtam is, amikor az üzemi étkezdében a tökfőzelék tetejére rácsapták a fasírtot. (Alumínium evőeszközzel se ettem soha: vittem a saját kanalamat, villámat. Volt is gond, ha kiszúrta valaki, hogy evés után elpakolom az eszcájgot – de viszonylag könnyen be tudtam bizonyítani, hogy nem a nép vagyonát lopom.)
A másik konyhán brassóit készítettek – újragondolva. Ha nem mondja a séf, rá nem jövök a különböző színű és állagú kockákból, hogy ez brassói. A tálra három fagylaltgombócnyi halmocskát raktak. Egy nagyobb, vékony, fehér lapra – tán krumpliszirom lehetett – egy centinyi vastag zsemleszín kocka került: ez lehetett hivatva a sült krumplit szimbolizálni. Erre még került ez, az, a tetejére meg három szem pörkölthús. Felhívom a figyelmet: a brassói nem maradék pörkölt, összekeverve a maradék paprikáskrumplival – legfeljebb nagyon igénytelen kifőzdékben! A halmok köré felraktak még néhány szelet sült karajt, erre-arra szétszórtak ezt-azt. Jelzem, a brassói lelkét adó fokhagymáról szó nem esett. Bár lehet, hogy abban, a szakács szerint „brassói érzést” adó mustárszínű mártásban, amit ráöntött a halmokra, fokhagyma is volt. Ami nálam végképp kiütötte a biztosítékot, az volt, hogy az uborkasalátát – pontosabban néhány csík uborkát – ugyanarra a tálra, a „brassói” halmok mellé tette! (Még jó, hogy az ecetet külön kis vázában adták mellé.) Márpedig a mi, sokszor hivatkozott prolikonyhánkban elképzelhetetlen volt, hogy a hús, krumpli mellé csapjuk a savanyúságot, uborkát – annak külön salátás tányér járt! Még a zsíroskenyérhez is külön kistányérban járt a paprika-paradicsom-uborka – mikor, mi –, hogy ne folyjon a kenyér alá a lé. (A zsemlébe a vagdaltra tömködött zöldségek miatt nem szeretem a hamburgert sem.)
Na most. Nem vagyok ellensége a szép tálalásnak
– itthon is igyekeztem mindig tetszetősen tálalni a legegyszerűbb kajákat is. Kenny küldött nekem pár képet, hogyan adják asztalra Bécsben a Wienerschnitzelt, meg a reggelit vajjal, dzsemmel, tojással, kávés és teás csészékkel – gyönyörűek. De semmi tornyocska, csúcs vagy halom: ínycsiklandóan terül el a tányéron a borjúszelet pirospozsgás bundájában. Mellette – külön tálkában! – a klasszikus krumplisaláta, ránézésre is ropogós, friss hagymakarikákkal.
Jó, tudom: az étkezés ma már sokak számára nem azt jelenti, hogy elveri az éhét. Azt is tudom, hogy a „mindennapi kenyerünk” elfogyasztásának is meg kell adni a módját: a rántottleves-paprikáskrumpli menü is jobban esik, ha a krumplit nem a kiürült leveses tányérba merik.
De az biztos: a jövőben nemcsak azért kerülöm el a csúcsgasztronómia tanyáit, mert négy ebéd felemésztené a havi jövedelmemet.
És még valami!
